6.-Control de temperatura.

POR.-JESUS FREDY VILLA ROJAS.

Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el factor más importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos que respiran. La conservación del producto a la temperatura más baja posible (0 C para cultivos templados ó 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a daño por frío) aumentará la vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiración y la sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua. Es importante evitar el daño por frío, dado que los síntomas incluyen: incapacidad para madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o áreas deprimidas (naranjas, melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la susceptibilidad a la pudrición (pepinos y judías) y desarrollo de sabores desagradables (tomates) (Shewfelt, 1990).

Si se dispone de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración proveen la fuente de frío más segura. Sin embargo, existen métodos sencillos para enfriar producto en lugares donde no se dispone de electricidad o ésta es demasiado cara.

Algunos ejemplos de sistemas alternativos (tomado de Kader et al, 1985) incluyen la ventilación con aire nocturno, el enfriamiento radiante, el enfriamiento evaporativo, el uso de hielo y zonas subterráneas (sótanos para raíces en el campo, cuevas), o el almacenamiento a grandes altitudes.

Los métodos mencionados son útiles para enfriar y mejorar la eficiencia del sistema de almacenamiento dondequiera que se usen, especialmente en países en vías de desarrollo donde el ahorro de energía puede ser critico. Es conveniente proporcionar sombra al producto cosechado, a las empacadoras, a las construcciones usadas para el enfriamiento y almacenamiento y a los vehículos de transporte. El uso de sombra, siempre que sea posible, se traducirá en una reducción de temperatura de los productos cosechados. Los árboles son una excelente fuente de sombra y pueden reducir la temperatura ambiental de las empacadoras y almacenes. Los colores claros en las construcciones reflejarán la luz (y el calor), reduciendo la cantidad de calor. A veces un mayor gasto de dinero al principio conlleva un ahorro a la larga, como el comprar equipo de iluminación adecuado. Las luces de sodio de alta presión producen menos calor y utilizan menos energía que las bombillas incandescentes.

Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad relativa del ambiente del almacén. La pérdida de agua del producto se asocia generalmente con una pérdida de calidad. Pues puede haber cambios visuales, tales como el marchitamiento o arrugado y cambios de textura. Vale la pena recordar que la pérdida de agua no siempre es indeseable; por ejemplo, es recomendable si el producto se destina a la deshidratación o al enlatado.

Para el mercado de productos frescos, cualquier método que aumente la humedad relativa en el ambiente del almacén (o disminuya el déficit de presión de vapor entre el producto y su entorno) retrasará la pérdida de agua. Un método para aumentar la humedad relativa consiste en reducir la temperatura; otro método consiste en añadir humedad al aire alrededor de la mercancía utilizando nebulizadores, vaporizadores, o mojando el piso del almacén. Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como ceras, forros de polietileno en cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de empaque económicos y reciclables. Cualquier material de empaque disminuirá la eficiencia del enfriado, de forma que, por ejemplo, se recomiendan los forros horadados (aprox. 5% del área total del forro), pues éstos disminuirán el déficit de presión de vapor sin afectar significativamente al intercambio de oxigeno, etileno y dióxido de carbono.

Enfriamiento en cámara refrigerada convencional

Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se puede usar cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica. Cuanto mayor sea el área del serpentín del refrigerador, menos humedad perderá el producto a medida que se enfría.

Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga) dentro de la cámara de refrigeración para que el producto se enfríe lo más rápidamente posible. Las pilas de producto deberán ser estrechas, aproximadamente la anchura de una tarima. El aire circula en la cámara sobre las superficies y a través de cualquier espacio abierto de forma que el entrado desde el exterior de las pilas hacia el centro es principalmente por conducción. (Para más información ver Mitchell en Kader, 1992).

Enfriamiento por aire forzado

Enfriamiento hídrico